小さなすし屋さんの目に映る持続可能な魚食【SDGsログ vol.290】

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小さなすし屋さんの目に映る持続可能な魚食【SDGsログ vol.290】
漁師も魚も報われる「持続可能な魚食」とは 福岡のすし店で考えた

https://www.nishinippon.co.jp/item/n/859970/

昨年の暮れ。福岡市博多区住吉で1軒のすし店が改築を終え、新装オープンした。「鮨(すし) 忠尾」。木の香りが漂う白木のカウンターをはさみ客と向き合う店主、尾林忠雄さん(47)が手際よく魚をさばいていく。
コロダイ、ヒラスズキ、タカバ、イカ、イシダイ、ヨコワ、サワラ…。日によってウニやカキなども。自ら県内方々の漁港に出向き、漁師から仕入れた地魚をネタにするのが基本だ。素早く下処理して冷蔵庫で寝かせ、熟成のうま味を引き出したすしを提供する。
寝かせる場合も鮮度が勝負。場合によっては仕入れた場所で台所を借り、その場で処理することもある。なぜそこまでして、地魚にこだわるのか。

個人経営の小さなお寿司屋さんが、持続可能な魚食に取り組んでいるというニュース。
背景には、若い頃に魚市場の仲買人としてアルバイトをしていた頃の経験があると言います。

数量がそろっていない魚は、鮮度は申し分なくても安値しか付かないのだ。家族経営の小さな漁船が水揚げしたものが多く、最後はトロ箱1箱100円で取引される場面も。今のように直売所もない時代。市場に持っていっても無駄と、せっかく取った魚を途中で捨てる漁師もいると聞いた。
一定の量を迅速に流通させるためには致し方ない、と頭では理解できても「こげなんじゃ、漁師も、魚も報われんばい」。その思いが今のやり方、良い魚を適正な価格で仕入れ、それをおいしく調理して相応のお代を頂く商いの原点になっているという。

効率的に経済を回すためには、ある程度の規模が必要となります。
その理屈はわかるのですが、それによって切り捨てられていく人たちもいます。
グローバル化、集中化によって便利な世の中になりましたが、その中で失われてしまったものも少なくありません。

海の近くのまちのスーパーでも、鮮魚コーナーには遠くの港で水揚げされた魚が並びます。
中には外国からのものも。
効率的な流通に適した量を提供できるものが、どんどん日本中に増えているわけです。

便利さと安さを優先した私たちの消費スタイルがこのような現状をつくっています。
これからもこれを続けていくのか、それとも変わるのか。
小さなすし屋さんの目にはどのような未来が見えているのでしょうか。

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